夜里。。。。

夜里的你喜欢做些什么?
在家乡,
夜里喜欢一个人驾着车,
开着窗,
吹吹外来的风,
听着电台,
看看夜里的人,事,物。。。。。

在这里的夜里
会想点根烟,
看看窗外的风景,
看看夜里的星星,
看着风吹着树木,
心里想想自己所做的事。。。。

不是一个烟不离手的人,
一包烟也能抽整个星期,
而且还会抽到漏风,
但身上会想带着烟,
因为。。。。
无聊,
寂寞,
压力,
睡不着的时候,
总会想要点根烟,
可能烟就是唯一的伴侣。。。

是否是想太多。。。
知道急进不是一件好的事,
但心里总是会想是否离成功的道路还遥远。。。
一天一天的到来,
总是要面对明天的人事物。。。
一天一天的过去,
总是不会再回来所做的事。。。

不把握每一天的到来,
将会失去得更多。。。
把握了,
也可能不是件好事。。。
是否过一天算一天,
过得知足就好。。。

感伤。。。

今天四月二十八号 ,早上九点四十八分,一个傻傻的人坐在电脑面前发呆。。。

对着电脑按啊按阿。。。
哦。。。在朋友那儿看到这张照片,就偷过来放放,呵呵。。。
她会来我这儿看看的,所以我一定被骂了的,你要收回就收回拉,我会还你的啦,
但最好不要啦,因为我对这张照片蛮有感觉的,因为我应该没这种福气,
能拍到这样的照片。。。
不要说那么多人啦,我连一起和爸妈和妹的照片都没有,唉。。。
这张照片感觉好幸福,好温馨,好羡慕哦。。。。。
不知道我老的时候会不会有这样的福气咧,呵呵。。。。
不要说老啦,现在连女朋友都没有,还想到老的时候,屁啦。。。。

唉。。。不知怎么,没做工的时候反而比做工的时候还要早醒,自己也不知道做什么好,
只觉得没工作的时候要好好打发每工作的时间,但每次都是在家荒废的。。。。

唉。。。我又要搬家了,来新加坡快要三年了,也搬了好几次的家了,最讨厌搬家的,
又要整理东西,因为超懒惰做这些东西的。。。。

唉。。。我又要换新餐馆了,我也不知道这次的决定对不对,之前跟自己说要好好呆在这间的,
要学好里面的东西,学到差不多了才走人的,应该是要一年半载的,但现在只有三个月而已,
也没学到什么,好怕自己做了这决定会后悔。。。

其实现在我在这餐馆对我来说是蛮好的,但里面的高级就是大男人了点,做小的总是没声音出的,只有“哦”没有别的声音可以代替了的。。。里面真的有很多东西我得很想要学的,但我偏偏进了个没用的部门,里面的人做事没起劲,能推就推,王上不急,而我这太监急,我真的很不喜欢这样的工作能力,而且我自己每天都脑袋空空的,不知道自己在做什么的。。。。

唉。。。自己都决定换了,昨天也见了那位新总厨了, 还有什么好说的列。。。。

希望,这次做的决定是对的吧。。。。。

WGS masterchef 邀请你尝法国菜式 (总结篇)

mikuni kiyumi简介:
Kiyomi Mikuni (Owner chef of the HÔTEL DE MIKUNI)
Born in 1954 in Mashike-cho, Hokkaido. Travelled to Europe in 1974. After honing his skills at restaurants such as “Girardet” in Lausanne, “Troisgros” in Lorraine, and “L’Oasis” on the Cote d’Azure, he returned to Japan in 1982. Became owner and chef of the HÔTEL DE MIKUNI. Since then, lauded as a young genius and star chef, he has appeared in magazines and on television. He operates a number of stores including As Café, Cafe Madame Mikuni and Mikuni’s Café Marunouchi. He is highly regarded in Japan and around the world, and has gained awards such as the one from the “Commanderie du Bontemps Medoc et Graves” in 1994 for his contribution to boosting the popularity of Bordeaux wine. He is one of the leading chefs in Japan. Recently, he started “Kids Chef”, an educational project in which he visits elementary schools nationwide to help children develop their sense of taste and a better understanding of food. Among the many other activities that reflect his adventurous approach to food is the promotion of “slow food” in Japan. His written works include “Sara no Ue ni Boku ga Aru” (I am on the plate), and Boku no Bimi Tankyuu” (My quest for delicious tastes).

还有请点这里

哈哈。。。大家期待已久的重头戏来了,我就是要放在最后才把它弄上来,呵呵。。。。
登。。。登。。。登。。。登。。。
首先登场的就是冷盘:新鲜的金枪鱼做shashimi,配上特制的sauce。。。。
(tartar of tuna “tataki”,with poached quail egg dressed with vinaigrette of avocado oil and soy sauce “yuzu” flavor )

再来就是汤:
(consomme of sea bream “umami “)
这汤是拿鱼骨和一些蔬菜拿去熬,然后隔渣取汤,
然后再拿蛋白和蔬菜扣在一起倒入汤里搅拌,
导致蛋白完全浮面了,汤头变清就慢慢的取出汤头,
取出后再加入昆布和木鱼。。。。
味道很清香,散发出木鱼味道。。。

这道登场的是鲜鲍翅和鹅肝做主角,白色的是意大利米,薏米,cheese,牛油,所组成的。。。。
(foie gras and “fukahire”risotto, perigueux sauce )

这道是三文鱼拿来蒸,三文鱼蒸的时候那香茅放低,因为要三文鱼蒸出来的时候带点香茅味,
而且三文鱼不是蒸熟它哦,是蒸五分熟而已,三文鱼蒸熟不好吃的。。。。
(half-cooked salmon ,confite endive with green lemon)

这道是龙虾慕士再加上黑菌汁。。。。
打这慕士的时候不简单,龙虾拿去打茸,然后要拿东西慢慢隔,要它吃出滑的感觉,
在放在冰水上面打到起胶。。。
(lobster souffle with sauterners butter and american sauce )

这道是乳鸽加上五种菇。。。。。
乳鸽煎七分熟,菇就放些胡椒粉和海盐慢慢煎到有香味为止。。。。
(roasted young pigeon and braised cabbage with garlic )

甜品出场了。。。。
有两道甜品首先登场的是以鲜水果制成的jelly,vanila汁围边,薄荷味道的拉糖,
加上蜜瓜味的雪糕。。。。
(”kuzu” jelly with seasonal fruits and glaced chestnut)

这道甜品最引人注目的了,因为我们都叫它为“长江七号”呵呵。。。
碟要喷上葡萄味的漆,巧克力饼放低,葡萄酒味的慕士,里面还有一粒白酒味的慕士,
然后上面上面还有支很细的拉糖。。。。
(grape marquise )

这次的日本厨师带来的法国菜是最传统的,而且是没用到味精的,全都是原汁原味的呈现,
但说真的,虽然是原汁原味但成本很高。。。。
我们这次的套餐一个人享用是$190,不要以为很贵哦,我觉得顾客是划算的咯,我们这次是没赚钱的咯。。。

总结篇总要附上一张大合照嘛。。。。。
不然感觉我好像自导自演的,哈哈。。。。  

WGS masterchef KIYOMI MIKUNI 邀请你尝法国菜式 (2)

  wgs总于结束了,今天的我也总于休息了,真得好累好累啊。。。每天早上八点多出门到晚上十二点多才到家,而且都是直撑的没休息的,平时还有休息喝杯下午茶的,我的妈呀。。。。
累死了。。。

    好啦,给大家看看照片,我们到底为什么那么忙。。。。

 
              这是我第一天把那么大块的cheese把它磨成粉,足足用了我几个小时的时间。。。


                                       甜品的碟还必须喷上葡萄味的漆。。。。

                                                   还要弄wayar。。。。

                                                   还要刁花。。。。

                       我做了mushroom chef, 哈哈,因为这些菇都是我煮的。。。。
                                               做葡萄酒味的慕士。。。。

            还有这些:

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WGS masterchef KIYOMI MIKUNI 邀请你尝法国菜式(1)

     哦。。。。这两天都好累啊,但累也值得,因为本参观请来了日本师傅来做法国菜式哦,
本傻厨虽然很累,但看了不少新东西,新作风哦。。。。。

     还没来之前,本参观就大打广告了,说真的,打广告,搞传媒,这项东西是不可缺少的,
你们看:

      19号那天早上10点我们的大老板就亲自带他来临本餐馆哦,也让本傻厨见了他的本人,原来是一个差不多六十多岁的人,满脸毛毛的,感觉满严肃的,和带了两位徒弟。。。。。

还没来之前,我们忙得喘不过气来,必须把它所要的东西都拿出来,给他过目,之前还没来的时候,我们已经有收到他寄来的recipe了,但日本和新加坡是两个不同的国家,货源方面,一定又分别的,所以我们快手快脚的把货品来出来给他过目先,确定了后,就赶紧订货。。。

  然后就进行开会
           
    下午货源来了,他带来的两位徒弟就赶快加工,我们也没得喘气尽快地加工。。。。
我们从早上9点做到晚上11.30才回家,他的两个徒弟告诉我们,他们要早上四点回来开工,简直吓死我们了,呵呵。。。后来商量了一下,一个甜品师傅自愿早上六点回来带领他们。。。。

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20号
今天一来就看到他们在工作了,我们也尽量得帮他们,因为下午他们的师傅将要把所有的菜色个煮一道出来,教我们摆设,煮法,味道什么的。。。。

      知道所有的货源,煮法后,晚上我们就开始动工了,因为21号到26号本餐馆只卖他们的特别套餐而已,所以货源我们读需要大量的,而且法国餐,和中餐不一样,每样东西都要拿捏得好,我们也不是很懂,所以之前的预备功夫一定要做足,不然出不到货,出不到货的话,我就失业了。。。
呵呵!

    好啦,写到这儿先,我要睡了,明天总厨说提早一个小时开工,不睡的话没精神,明天就学不到好料了。。。。呵呵!
to be continue

无聊日记

今天又休息超讨厌的,为什么你们知道吗?
我前几天才休息两天而已,今天又休息,都不知他怎么搞的。。。
又没通知一声,晚上放工打卡的时候才看到休息,
我的妈呀,
休息有东西做就没关系,我休息都是呆在家作宅男的啊,
而且,
我一做宅男就是吃快熟面,白面包,milo的咧。。。
唉。。。。。
哪有办法啦,人家两粒那么大。。。
我的那么小,而且还放着冰橱保养的,不要跟他计较。。。
得空不就写写部落咯,
至少我也是一个博客吗,
虽然,
没什么人看,
也不比别的博客来得好,
但,
管它的,自己喜欢就好了拉。。。。
快乐又一天,不快乐又一天。。。
何必选择不快乐来对不起自己列,对不对?
傻傻过一天,自由自在,任我飞翔。。。
无聊的我,写无聊的日子,
看,多好。。。
wooo。。。。。。。。。
呵呵。。。

杂记。。。

最近看了三部戏,江山美人,三国志,老师家老大。。。。

三部戏度各有特色咯:

江山美人呢,就看到爱情和江山,我在想如果爱情和江山,给我想的话,我应该会选江山先咯,有江山后自然就会有美人嘛,哈哈。。。。

三国志呢,本人看了,热血沸腾,要做个英雄好汉才行,因为刘德华演得超好,超英雄,超有义气,
刘德华果然是姜越老越辣。。。。

最后一部咧,上映很久了,那天休息(13号)的时候去新山city square 看的,那天去寄钱给老大,然后去走走看到还没下映,刚好碰到就看咯! (上映的时候我就很想看了,但没时间咯)
哈哈。。。本人最喜欢看喜剧的,这部咧。。。哈哈,笑死我了,那个死李国煌很衰一下的咯,演chao ar kuo 演得超好,我朋友说人在新加坡,看新加坡戏,不值得哦,后来我说我请拉,他才勉强陪我看,那知道在里面笑得最大声就是他,很欠扁的家伙。。。。

看完戏就去吃sushi,这间店原来叫kinsahi 
之前我已经介绍过了的
(上次来的不是这间,这间试另外间分行)



这次吃感觉不比我第一次吃的时候来得好,所以照片放小小带过就可以了,
也不想特别介绍它们  。。。

但还有介绍,
14号那天也休息,本来打算在家做宅男了的,
哪知道,
遇到傻婆说他要去放血(验血)不敢去,叫我陪哦,
我起初不要去的,但后来他说他请客哦,有免费的东西吃,免费的列,
就勉强陪她去咯,哈哈。。。。

就是这个傻婆:
都不知道她在笑什么,傻傻的。。。。

她请客我当然不会去便宜的地方啦,我就选择这间店,
好像韩国餐这样的。。。

我们叫的食物:
炒东粉,炸菇菇,炸鸡翅旁,砂煲蒜鸡饭,甜品....
上面的东西味道都不错啦,只是很大分咯,我和傻婆两个人吃不完,
我很少吃不完东西的,哎...这次真浪费....
但那甜品很烂,还很难看,还配这样的汤匙给我,

我假假曾经也是个甜品师傅,我的妈呀....
甜品的汤匙哪里可以拿重重的,甜品的汤匙是细细长长小小的好不好...
哎...这片不算什么美食拉,看了就算了....

世界名厨群英会WGS(World Gourmet Summit)

World Gourmet Summit Logo

世界名厨群英会来临了,每年新加坡都会举办这项活动,聚集世界各地的名厨好手来呈现自己满意得作品带来新加坡,让新加坡的美食更胜一城楼。。。。。

去年的我被总厨选中,带我去看看这些大世面,那时的我真的太高兴了,真的感到很荣幸,真的谢谢我的总厨(thomas chai),别的厨师们都眼红,用异样的眼光看着我,哈哈。。。。

下面的照片都是我去年(2007)拍的:

今年许榕先生也受本公司的邀请,来参加今年的WGS,
这是去年许榕先生参加WGS的制服,
为什么我会拍起来知道吗?
(小小声说)
因为我好想拥这件衣服哦。。。

今年我没参加,但本傻厨所属的餐厅也是当选之一,
也请来了一位日本师傅做法国料理的,
哈哈。。。我会把他当怪物整天拍他,然后放上来大家看看,
等我的作品吧。。。

WGS的相关资料
请游览:
这里

中餐里重量级的食材(二)part2

干鲍制作过程:(这些照片都是网上找的)
如果自己真的能轻言看到的话,可能我会兴奋到掉泪,呵呵。。。

 

  1、岩手县一带的海湾大部分为鲍鱼产区,渔民把捕获的活鲍鱼放在篮子里。

  2、活鲍鱼除壳后,鲍鱼胆另作制造珍味用途

 

  3、活鲍鱼起肉全用熟手工人,若鲍鱼有损,价值便大打折扣。

  4、除壳起肉后,放入盐水内腌两天才取出。

 

  5、放入圆转筒内清洗数次后,放入热水内煮。

  6、煮熟后用木铲隔开排列,以便冷却,然后排好放在疏开的木排上

 

  7、将原排鲍鱼放在炭火上陪干。

  8、陪干后再送往穿线,然后挂在露天的地方上晒。

 

  9、在阳光下晒一个月即可付运。

这位许榕先生去年wgs (world gourmet summit)的时候就是来我那儿的餐馆做展销,我才可以更认识鲍鱼。。。

[#M_ [ 點此觀看全文喲! ] | [ 點此縮回本文嚕! ] |许榕 1949年出生于马来西亚,幼年随家人迁居新加坡,上世纪80年代移居澳洲。热爱美食,在澳洲潜心钻研糖心干鲍,从而打破了日本干鲍的垄断,如今“许榕糖心干鲍”已经成为多家高级饭店的招牌。


没有糖心的干鲍是“垃圾鲍鱼”

  许榕说,在中华美食中,最顶端的食材是“鲍参燕翅”,而其中学问最大的是干鲍。

  “好的干鲍是有‘糖心’的。”许榕说,糖心就是指鲍鱼的口感像年糕,切时会粘在刀子上。没有糖心的干鲍,都被许榕称为“垃圾鲍鱼”。

  市面上广为流传的最上品干鲍食材只来自几个日本家族,据说,世代以来,他们的制作工艺传男不传女。对美食颇为爱好的许榕希望能亲手制作糖心干鲍,于是他移民到澳洲。

  在此之前,许榕已经是一名成功的商人,他相信,饮食文化就如同读书上课一般,没有捷径。不了解食材,不了解大师们烹调过程的苦心及手艺,就无法全面地欣赏、领略个中的精华。

  于是,许榕从学潜水开始,下海研究海床、鲍鱼生长环境、各季节海水的温度咸度,海潮的流向、鲍鱼交配的时期等,这些都会影响到鲍鱼质量。为了更彻底更科学化地了解烹调过程中的物理性、化学性及微生物所产生的作用,许榕甚至再度回到大学去攻读食品专业。

  许榕每年都会晒一些干鲍,然后寄给亚洲许多大师级的干鲍师傅,请他们烹调、鉴赏及评估。10年之后,才获得了各位大师的首肯,其中包括鲍鱼大师杨贯一,如今阿一鲍鱼的店里,用的很多干鲍都出于许榕之手。

  品尝美食看重“时”

  虽然出生于南洋,但是许榕的国学功底很深,他提及美食的境界,引用了孔子的一句话:“鲜有知味者”。

  许榕说,除了色香味,“声音也是美食的一部分”,他拿起桌子上的两个红酒杯,在一起轻轻撞击,发出悦耳的声音。他说,如果是两个普通的杯子,撞击的声音就不会那么动听,红酒的乐趣也就少了一分。

  在美食中,许榕看重的是“时”,也就是恰当的时令,正所谓“不时不食”。他举例说,8月,是去日本吃松茸的最佳季节,过了季就不好吃了;而清明时节,又是吃鱼鲜的好时候。

  20多年前,许榕第一次来到北京,他吃了烤鸭和涮羊肉;20年后再来到北京,他选择各种新派的中餐,尝试着不同的风味。他说,自己喜欢淳朴的、原汁原味的、有创新的美食,甚至乐于在街边吃上几串新疆的羊肉串。

  食神秘籍

  好鲍鱼的标准

  颜色:呈米黄色或浅棕色,质地新鲜有光泽。

  外形:椭圆形,身体完整,个头均匀,干度足。

  肉质:新鲜,鼓壮饱满。 鲍鱼炮制法

  选料:要选出好的鲍鱼,其比例大概是10∶1.在灯光下,看鲍鱼是否有糖心,形状要完整。加工时间关系到鲍鱼的口感和色泽,所以选鲍鱼一定要有相当的经验。

  初步加工:先用温水浸泡1至2天,然后与老鸡、大件肉排、金华火腿等混合于清鸡汤里,用炭火烹制。大概需要16—18个小时。

  收汁:将汁液迫入鲍鱼并令其上色,放入专门器皿中,等待客人的点食。有些偷工减料的就用人工加色,辨别的关键就是要看鲍鱼的里外色泽是否一致。

  后期加工:客人点食时,再将鲍鱼加热、埋芡和迫汁。

  品尝鲍鱼

  顺纹切开,欣赏纹理,嗅其郁芳,上鲍汁,细嚼慢品,舌搜味源。

  忌品尝鲍鱼时添加辣酱、芥末、豉油,此举将破坏鲍鱼原味而暴殄天物。

_M#]
他带来煲好了的干鲍,当时的我刚睡醒(中间有一段午休时间,我都会跑去睡觉养神)
那天的我好像觉得有好料吃这样,特别早醒,看到那么多的鲍鱼就把它们都拍下,
(而且早起的傻厨有鲍鱼吃,哈哈!)那时总厨在试着这些鲍鱼,本傻厨就有口福咯,哈哈。。。
味道果然很好,一口咬下去满嘴都散发出鲍鱼的味道,而且很有溏心
(溏心就是说煲得刚刚好,不会太硬也不会太软,弹性刚刚好)那是我第一次品尝到干鲍的滋味,
我的妈呀,那时的我好像要成仙了啦,太美味了。。。。

他也教我们怎么煲,我们煲出来的成就煲一个鲍鱼需要用上两三天的时间才搞定,
但放在桌上的时候只需几分钟的时间就能把它搞定了。。。
这没关系,厨师们在乎的事顾客们
吃的时候,吃得满足,
付钱的时候,也付得满意,
厨师们就会感到很满足满意了。。。

中餐里重量级的食材(二)part1

这两篇已经post过了的,因为有点问题,有些照片看不到,我再弄过分两篇,不好意思(之前看大家看的是有残缺的),再弄过再给大家看看,也是我自己的功课所以总要条理点,
谢谢。。。。

你对鲍鱼认识吗?老实说我也不是很认识咯,因为那么昂贵,总厨不可能给我拿来研究吧,
呵呵。。。但本傻厨也有接触到一些鲍鱼,所以我认识多少就告诉你们啦!、

人家问你,你知道鲍鱼有几种吗?你会怎样答?不要说你们,我起初被问的时候我也不懂怎么答。。。在哪儿嘴巴开开,等苍蝇进(发呆)。。。哈哈!

鲍鱼分三种:

罐头鲍

海龙皇牌罐头鲍

鲜鲍

干鲍

干鲍当然是最昂贵的咯。。。那干鲍为什么叫几头几头的列?
有没有看过“溏心风暴”咧?有看过的话你一定有看到大鲍整天拿它的心肝宝贝“二头鲍”来晒命咧,一确没错,现在要找二头鲍真的是很难的事,有的话也被店家作为镇店之宝,不卖的。。。
二头鲍就是说两粒干鲍加起来一斤,一斤等于600克,
四头鲍就是四粒加起来600克,
十五头也就是十五粒加起来等于600克,
越多头就是越小粒咯。。。

巨大的鲍鱼

  这样巨大的南非鲍鱼,甚至很多鲍鱼专家也没有见过。因为对鲍鱼的过度捕捞,像这样大的野生鲍鱼需经过多年漏网之后才能成长。